28 Temmuz 2020 Salı

ŞARK ŞEKERCİLİĞİ - FRIEDRICH UNGER


Bayram üstü tatlı tatlı okunacak kurgu dışı bir kitap. Osmanlı şekerciliği üzerine yapılmış en kapsamlı çalışmayı  bir şekerci ustası olan Friedrich Unger yapar.Unger Yunanistan’ın ilk kralı I. Otto’nun şekercibaşısıdır.1838 yılında Almanca yayımladığı “Şark Şekerciliği’ni 1835 yılında İstanbul’u ziyaret ettikten sonra yazar. Namını çok duyduğu helvacı ve şekercileri ziyaret etmekle kalmaz, tüm tarifleri, malzemeleri, en ince ayrıntısına kadar not eder.

İçinde de tarçınlı peynir şekeri, çağla reçeli, arşın helvası, mühürlü akide şekeri gibi bugün başka hiçbir kaynakta bulunmayan tariflerle birlikte 97 şekerleme ve tatlı tarifi yer alıyor.
Kitabın  önce 2003 yılında Mary Işın ve Merete Çakmak tarafından “A King’s Confectioner in the Orient” adıyla İngilizce çevirisi yapılmış.Elimizdeki kitap derlenip,dipnotlar ve açıklamalarla zenginleştirilmiş baskısı.

İçinde çok ilginç tespitler de var. Unger iki buğday tanesi büyüklüğünde misk ve dört buğday tanesi büyüklüğünde amberle hazırlanan Nevruz şerbetinin tarifini detaylıca verirken “Türkler bu şerbeti, memleketlerinde zaten gayet asabi olan tabiatlarına bakmaksızın sık sık tüketirler” diyor J

1 dirhem 3.207 gr, 1 okka 1,282 gr gibi burada kullanılan ölçülerin Bavyera’da kullanılan loth ve libre karşılıklarını da vermiş.

Kitaba göre Osmanlı’da şerbet hazırlayan esnaf birkaç sınıfa ayrılırmış. Bunlardan biri, ilaç olarak şerbet hazırlayanlar; diğeri, şekercilik zanaatine ait üreticilermiş. Bunlar gül, menekşe, ağaç kavunu, safran, salep, acıbadem gibi çeşit çeşit şerbetleri hazırlar,sokaklarda da karla soğutulmuş meyve şerbetiyle karışık su satılırmış. 

Kitapta yer alan bazı şekerlemeler günümüzde iz bırakmadan kaybolmuş: Çağla reçeli,koruk reçeli,menekşe reçeli gibi yapanı çok az olsa da duyduklarımın yanında adaçayı mazısı reçeli gibi hiç duymadıklarım var.
Lohuk şerbet (Fransızların fondan dediği),altın varakla kaplı nevruz şerbeti,arşın helvası,portakallı tarçınlı peynir şekeri gibi ancak burada okuyacağımız tarifler ; misk,afyon,amber,menekşe gibi kolay ulaşılamayacak malzemeler ancak bize genel kültür bilgisi...
Ez cümle çok keyifli.Şöyle eski usul bir şekercinin kapısından girmek istiyor insan.Benim aklıma da Hacı Bekir’den akide şekeri düşürdü ama bu pandemide kim gidecek şimdi oralara….

Hiç yorum yok:

Yorum Gönderme